밀가루 분석법에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 밀가루는 크게 이화학적분석, 그래프적분석 두가지 분석방법이 있습니다.
밀가루 분석법
밀가루는 수분, 회분, 단백질 함량이 주된 품질요인으로 작용됩니다. 하지만 최근에는 밀가루를 이용한 제품의 품질이 향상됨에 따라 그래프상의 물리적 특성과, 입도, 색택, 손상전붕 등 가공특성에 영향을 주는 품질 변수가 더 중요시 되는 경향이 있습니다.
이화학적 분석
수분
일반적으로 밀가루 수분은 13~14%이고 계절에 따라 차이가 있습니다.
14%기준으로 박력분은 더 낮고, 강력분은 이보다 조금 높습니다.
측정방법
드라이 오븐에서 105°c로 4시간 건조시킨 후의 수분함량을 측정합니다.
수분 함량(%) = ((원래무게 – 건조 후 무게) / 원래무게) X 100
예를 들어, 10g의 밀가루를 측정했을 때 건조 후 9g로 줄어들었다면, 수분함량 = ((10g-9g)/10g)X100 = 10%입니다.
회분
회화 후 잔유물은 무기물 즉 밀(원맥)의 피 부분을 의미하므로, 품질 등급 결정의 지표임.
측정방법
600°c 회화로에서 4시간 동안 연소시킨 후 30분간 냉각한뒤 무게를 측정합니다.
단백질
밀가루의 품질을 좌우하는 중요한 인자로서 단밸질의 품질과 질 모두 중요합니다.
측정방법
밀가루 단백질은 켈달법으로 측정합니다. 켈달법은 밀가루를 포함한 다양한 식품 샘플의 단백질 함량을 측정하는데 사용되는 전통적인 화학 분석 방법중 하나입니다. 이 방법은 1883년에 덴마크의 화학자인 쿠제네 켈달에 의해 개발되었으며, 지금까지도 널리 사용되고 있는 검증된 방법 중 하나입니다.
- 샘플준비 : 충분한 양의 샘플을 준비합니다.
- 쿠제네 소화 : 샘플을 쿠제네 소화 장비에 넣어 약초산(H2SO4)과 쿠메닌(K2SO4)과 함께 가열합니다. 이로 인해 단백질이 질소를 포함한 기체 형태로 변하게 됩니다.
- 증류 : 쿠제네 소화 후 생성된 기체를 증류하여 암모니아(NH3)를 분리합니다.
- 텁블러 증류 : 증류된 기체를 텀블러에서 물과 반응시켜 암모니아를 함유한 염화암모늄 용액으로 변환시킵니다.
- 디트레이션 : 염화암모늄 용액과 산분 정량 용액과 반응시키면서 양을 측정합니다. 이러한 디트레이션은 질산수소(H2SO4)와 브롬티몰 청색 등과 함께 사용되어 진행됩니다.
- 계산 : 측정된 티트레이션 값으로부터 단백질 함량을 계산합니다.
입도
밀가루의 입도는 제분조건이나 밀 배유부의 강도에 따라 다르고, 연질맥을 사용하는 박력분은 입도가 가늘고 경질맥을 사용하는 강력분은 크고 거친 편입니다.
밀가루의 입자 분포는 1마이크론에서 200마이크론에 이르기까지 다양합니다. 입자가 고울수록 밀가루가 밝은 색상을 띠며 밀가루의 수화속도가 빨라진다.
측정방법
일반적으로 sieve(체)나 레이저 입자분석기를 이용하여 측정합니다.
백도
밀가루는 카로티노이드계의 색소에 의하여 일부 밝은 노란색을 지니며, 밀의 종류에 따라 함량이 다르다.
분질이 많은 연질맥 계통이 대체로 밝은 편이며, 초자질이 많은 경질맥계통이 보다 어두운 편임.
같은 제품의 경우 피의 혼입이 적은 제품일수록 밝으며, 입자가 고울수록 밝은 흰색을 보임
▶ 회분이 낮은 고급분에 가까울수록 색상이 밝음
측정방법
페카 테스트법과 광학기기(백도계)를 이용하여 반사율을 수치화하고 비교 측정하는 방법이 널리 쓰임
글루텐
밀가루 반죽을 물로 수세하여 전분 및 수용성 물질을 제거시킨 후에 남는 검(Gum)형의 물질
글루텐은 밀가루 품질을 측정할 수 있는 가장 간단한 방법
젖은 상태를 습부(Wet Gluten), 완전히 건조한 상태를 건부(Dry Gluten)라고 한다.
건부량은 밀가루의 단백질 함량과 높은 상관관계를 보이며, 습부량은 단백질의 약 2.9배 정도의 수치를 보인다.
손상전분
손상전분은 밀가루의 흡수율 및 점도에 영향을 미칩니다. 일정한 제분 조건하에서는 경질맥일수록 연질밀보다 손상전분이 많이 발생합니다.
일바적으로 제빵용 밀가루에서는 적당한 정도의 손상 전분은 가공성을 좋게 하는 것으로 평가되나 제면용 밀가루의 경우 손상 전분이 적을수록 좋은 것으로 알려져 있습니다.