밀가루 기기분석법에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 밀가루는 크게 이화학적분석, 그래프적분석 두가지 분석방법이 있습니다.
이전 포스팅에서는 이화학적분석법을 다뤘습니다. 이번에는 그래프적, 기기분석법에 대해서 알아보겠습니다.
밀가루 기기분석
파리노그래프(Farino Graph)
밀가루를 물과 계속 반줄할 때 생기는 점성 저항의 변화를 측정하는 기기로 일정한 굳기의 반죽을 얻는데 필요한 흡수율, 반죽의 형성시간, 반죽의 힘 및 내구력 등을 알 수 있습니다.
흡수율
- 일정한 굳기(Consistency)의 반죽을 얻는데 필요한 가수량을 밀가루 시료에 대한 비율.
- 흡수율은 주로 단백질 함량이 많을수록 높으며 손상전분이 많을 시에도 증가.
- 강력분의 경우 흡수율이 높고 박력분은 반대로 흡수율이 낮음.
반죽 형성시간
- 물을 첨가함 시점부터 최대 저항 영역에서 약화가 시작되기 직전까지의 시간 간격입니다. 이 값은 피크라고 불립니다.
- 강력분의 경우 생성시간이 길고 박력분은 반대로 짧습니다.
아밀로그래프(Amylo Graph)
아밀로 그래프는 주로 밀가루의 전분 질을 평가하고, 식품 가공 공정에서의 제품 특성을 이해하는 데 도움이 됩니다.
밀가루의 경우 영향을 주는 인자로서는 전분의 함량, 질 및 아밀라제의 활성도 입니다.
일반적으로 같은 제품 중 효소 활성도가 크게 되면 최고 점도가 낮아집니다.
참고사항
밀가루 고급분(회분이 ↓)이 최고 점도가 높습니다. 따라서 통밀가루는 최고 점도가 낮고 밀가루보다 더 빨리 젤라틴화됩니다. 이것은 통밀가루의 경우 비교적 높은 효소 활성 때문일 수 있습니다.
따라서 진품고급면용, 프리미엄생면용의 경우 최고점도가 높아 중식당, 우동등 쫄깃한 면에 사용하기에 좋은 밀가루 입니다.
익스텐소 그래프
- 밀가루 반죽을 잡아 당겨서 신장력 및 신장저항을 측정하는 기기입니다.
- 반죽이 지니는 힘의 크기와 시간적 변화를 측정하여 2차 가공 시 발효조작의 기준을 판정하는데 활용됩니다.
- 일반적으로 단백질 함량이 많은 강력분 일수록 신장 저항력과 면적이 큽니다.
위의 사진은 강한 글루텐 반죽과 약한 글루텐 반죽을 비교한 사진입니다.
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